Шошқа еті әрқашан тұрғындар дастарханының негізгі құрамдас бөлігі болды және жоғары сапалы ақуыздың маңызды көзі болып табылады. Соңғы жылдары қарқындышошқа өсіруөсу қарқынын, жемді түрлендіру қарқынын, майсыз ет қарқынын, шошқа етінің ашық түсін, дәмінің нашарлығын және басқа да мәселелерді жоғары бағалап келеді, ал шошқа еті жұмсақ және дәмді, бұл көпшілік арасында танымал. Шошқа етінің дәміне қандай факторлар әсер етеді?

1. Түрлері

Қазіргі уақытта шошқа етінде көмірсутектер, альдегидтер, кетондар, спирттер, эфирлер, фурандар, пиразин және басқа да ұшпа заттар анықталды. Бұл компоненттердің көпшілігі әртүрлі етте бірдей, бірақ олардың құрамы әртүрлі. Мысалы, шошқа тұқымдарының шошқа етінде қант, май және ақуыз сияқты бай дәм прекурсорлары бар. Жергілікті шошқа тұқымдарын еліміздің еңбекші халқы ұзақ мерзімді өсіру арқылы өсіреді және құнды гендік қор болып табылады. Біз жергілікті шошқа тұқымдарының артықшылықтарын толық пайдаланып, жақсы дәмі бар ерекше шошқа тұқымдарын өсіруіміз керек.

2. Жасы және жынысы

Шошқа етінің нәзіктігіне шошқаның жасы әсер етеді. Шошқалардың жіңішке бұлшықет талшықтары және дәнекер тінінің жетілмеген көлденең байланысы арқасында олар балғын және нәзік болады. Жасы ұлғайған сайын дәнекер тінінің жетілген көлденең байланысы біртіндеп артады, ал бұлшықет талшықтары қалыңдайды, бұл нәзіктіктің төмендеуіне әкеледі. Кейбір зерттеулер ет сапасы жас ұлғайған сайын біртіндеп жақсаратынын, бірақ 220 күннен кейін тұрақты болатынын көрсетті, бұл өндірістік тәжірибеде шошқалардың сою жасына назар аударуды талап етеді. Мерзімінен бұрын сою ет сапасының жақсаруына ықпал етпейді, ал кеш сою өндіріс шығындарын жоғалтады және ет сапасын жақсартпайды. Шошқа етінің сапасына тек жас қана емес, сонымен қатар шошқа жынысы да әсер етеді. Қабан бұлшықет талшықтарының көлденең қима түйіршіктері үлкен және олардың құрамында андростенон, скатол, полиқанықпаған май қышқылдары және дәмге әсер ететін басқа да заттар бар.

3. Тамақтандыру

Азықтандырунегізінен жемнің қоректік деңгейі, жем құрамы және азықтандыруды басқару кіреді. Жемнің қоректік деңгейі шошқа етінің сапасына әсер ететін факторлардың бірі болып табылады. Жоғары энергиялы және төмен ақуызды диетамен қоректенгенде, шошқа етінің май мөлшері жоғары және ет сапасы жұмсақ болады; Жоғары ақуызды және төмен энергиялы диетамен қоректенгенде, ет тығыз және май мөлшері төмен болады; Лизин, треонин және цистеин сияқты аминқышқылдары да ет сапасына үлкен әсер етеді, сондықтан рационға қосу мөлшеріне назар аудару керек. Жемнің қоректік деңгейінен басқа, жем құрамы шошқа етінің сапасына да әсер етеді. Жүгеріні тым көп беру шошқа етінің сары түске боялуына әкеледі, негізінен жүгерідегі сары пигмент шошқа майы мен бұлшықет тінінде жиналатындықтан; тиопропен, пропилен дисульфиді, аллицин, хош иістендіргіштер және жемдегі басқа заттар шошқа етінің ерекше иісін тудырады және ет сапасына әсер етеді. Жемге жем қоспасы ретінде Eucommia ulmoides жапырақтарының сығындысын қосу коллаген синтезіне және шошқа етінің сапасын жақсартуға көмектеседі. Сонымен қатар, шошқа етінің сапасына азықтандыру әдістері де әсер етеді. Мысалы, шошқаларға арналған арнайы спорт алаңы бар. Көлемін арттыружасыл жемал ірі жем шошқа етінің сапасын жақсарта алады.

4. Басқа факторлар

Сою алдындағы факторлар, мысалы, сою әдісі, күту уақыты, тасымалдау уақыты және күйдіру бассейнінің температурасы және пісіру әдісі сияқты өлімнен кейінгі емдеу шошқа етінің сапасына әсер етеді. Мысалы, электр тогымен салыстырғанда, көмірқышқыл газының тұншығуы ақ бұлшықеттің пайда болу жиілігін айтарлықтай төмендетуі мүмкін; тасымалдау уақытын қысқарту және сою уақытын ұзарту шошқалардың стрессін азайта алады; күйдіру бассейнінің температурасы тым жоғары болуы оңай емес. Егер температура 60 ℃-тан асып кетсе, шошқа еті күйдіріліп, оралады, бұл шошқа етінің дәміне әсер етеді.

Қорытындылай келе, нақты өндірісте біз ең жақсы ет сапасын қамтамасыз ету үшін сорттарды ақылға қонымды түрде таңдауымыз, ғылыми азықтандыруды басқаруды күшейтуіміз, сою алдындағы стрессті азайтуымыз және реттеудің басқа да аспектілері болуы керек.